最近，湖北武汉的陈先生因为头晕、腹痛就医，当地医院按急性胃肠炎处理，症状没有缓解，几天之后被送进重症医学科，最终确诊为食源性肉毒中毒。

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让他躺进ICU的，是一袋真空包装鸡翅。真空包装不是更干净、更耐放吗？常温放几天，竟然会造成这么严重的后果？买真空食品需要注意什么？还有哪些食品也要注意？

肉毒中毒是什么引起的？

肉毒中毒的病原菌是肉毒梭菌。肉毒梭菌又叫肉毒杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌，广泛分布在土壤、淤泥和动物粪便中。菌体本身不致病，致病的是它产生的肉毒毒素。该菌为革兰氏阳性厌氧菌，其芽孢需高压灭菌处理，毒素前体经75-85摄氏度加热30分钟或100摄氏度加热10分钟可被破坏。

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肉毒毒素是一种神经毒素，根据所产生毒素的抗原性不同，将肉毒毒素分为A、B、Ca、CB、D、E、F、G共8型，引起人类中毒的有A、B、E、F共4型。其中A、B型最为常见。

这种毒素作用于神经末梢，通过抑制乙酰胆碱释放导致肌肉麻痹，潜伏期12-48小时，初期表现为头痛、疲倦，后期出现视力模糊、眼睑下垂、吞咽困难等神经症状，严重者可因呼吸衰竭死亡。

真空包装为什么会出事？

肉毒梭菌主要以芽孢形式存在。肉毒芽孢是肉毒杆菌产生的耐热休眠体，常规煮沸难以彻底杀灭。需在121摄氏度的高压蒸汽环境中持续灭菌15-30分钟，或通过延长煮沸时间（3-5小时）降低风险。

肉毒梭菌

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肉毒梭菌发育的最适温度为25-35摄氏度，最适酸碱度为pH6.0-8.2。它是严格厌氧菌，芽孢要在温暖、潮湿、无氧的环境中才能发育、繁殖、产毒。而真空包装不等于无菌，也不等于可以常温长期存放。它隔绝氧气，减缓了食品氧化变质，同时也给厌氧菌提供了生长条件。

此外，冷藏能降低风险、延缓速度，但不代表完全没有风险。B型以及部分E型、F型肉毒梭菌，在低温冷藏条件下仍能产生肉毒毒素。

肉毒中毒的早期症状

不同种类的肉毒中毒潜伏期有所不同，食源性肉毒中毒的潜伏期多为12-48小时。

其早期症状包括疲倦乏力、头痛头晕，还可能恶心、呕吐、腹痛等，很容易被误判为急性胃肠炎。中后期的症状更多体现在神经和肌肉上，患者会出现视力模糊、眼睑下垂、声音嘶哑、吞咽困难、说话含糊等情况，同时伴有逐渐加重的肌无力，严重时呼吸肌麻痹可导致呼吸衰竭。

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疑似中毒，第一时间这样做

肉毒毒素中毒患者一般意识清醒，不会发热。一旦出现上述症状，又吃过自制发酵食品、真空包装肉制品等可疑食物，应立即就医。就医时主动告知医生近期的进食经历，尽量带上剩余食物，便于检测。

出现呼吸困难，直接拨打120，不要当作普通胃肠不适。一同进食的人即使没有症状，也要停止食用同一批食品，并尽快就诊。

这些食品也要注意

谨慎网购熟肉制品和发酵食品。不购买、不食用来路不明或小作坊生产的真空包装散装熟肉制品、发酵类食品，特别是需要冷藏保存的即食熟肉制品。

需要冷藏的食品，不要常温长途快递。应在冷藏条件下储存和运输，到货后尽快放进冰箱。

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食用前彻底加热。肉毒毒素不耐热，通常100摄氏度加热10分钟就可将其破坏。注意，这一条针对的是毒素，不是芽孢，芽孢用一般蒸煮温度很难灭活。

别用气味和味道判断安全。肉毒毒素无法通过外观、气味或味道可靠识别。闻起来没有异味，不能作为食品安全的依据；尝一口判断是否变质，同样不可取。包装鼓包、漏气，或无法确认加工储存是否安全的，不要继续食用，也不要试图靠重新加热挽救。

自制发酵食品和肉制品要慎重。制作臭豆腐、豆瓣酱、面酱、腊肉、腌肉、风干牛肉时，要确保原辅料清洁，除去泥土和杂质，制作过程保持卫生。

审核专家：彭国球

中国人民解放军总医院第四医学中心副主任医师